Fredrik Säfwenberg Foto: Bill Mason

Så blev Egons bacon en klassiker

KRÖNIKAN

”Hur f-n kan du va kock, pappa?”
Den raka frågan kom från min pubertala son när jag ansträngt mig och gjort nån skojig viltpytt till middag. Anrättningen flög så att säga inte, för i min sons gastronomiska värld är det kebab, snabbnudlar och cheeseburgare som är riktig mat. ”Jag förstår hur du menar”, sa jag, och berättade hur alla har sin uppfattning om vad som vällagat och inte. Den unge mannen framför mig ursäktade sig något och ville att jag utvecklade. Han var ju egentligen bara hungrig och ville sätta i sig något riktigt gott – och hans avsikt var inte att såra mig och min anrättning. ”Jag ska berätta historien om Egon!”, sa jag.

”Det är snart tjugo år sedan jag öppnade restaurang. En golfkrog. Jag kom från härdande kocksejourer i tysktalande kök och några månaders praktik på Sjömagasinet. Vi hade byggt mat på höjden och serverat rödvinssås till torsk. Influerad av höga smaker hade jag ogenerat rundat av alla såser med ett kilo smör – även om lunchrestaurangerna jag extraknäckte på därefter sålde lunch för sextio kronor. Det var ju så man gjorde god mat.

Egon var en duktig golfare och klädde ofta upp sig inför varje runda. Han doftade gott och var otroligt vältränad för sin ålder. Tidigt varskodde han den unge krögaren om vilken typ av mat han förväntade sig få njuta av efter sina golfrundor. Eftersom jag alltid brottats med balansen mellan att göra som jag själv vill och vara lyhörd inför andras önskemål, så blev det lite av en krock när jag tvingades ha kvar Ägg & Bacon på menyn. Min tanke var ju att göra om golfare till lunchgourméer, kanske helst fiskätande sådana.

Till en början lagade vi plikttroget alla Ägg & Bacon som beställdes, men efter ett tag märke många golfare att kärleken till anrättningen från köket svalnade och en aprilmorgon tog Egon till orda. Över en avslappnad kopp kaffe tillsammans med några andra trogna medlemmar bad han mig att lyssna noga; ”Fredrik, jag vill vara ärlig med dig. Du har varit krögare här i snart ett halvår och maten du lagar smakar i princip ingenting, det är snålt tilltaget och alldeles för dyrt i förhållande till vad man får”. Jag väntade in någon form av försvar från övriga runt bordet men alla satt tysta. Min kockmössa plattades till, och jag försökte så gott jag kunde försvara och förklara min gastronomiska gärning till sällskapet. I huvudet for det runt tankar som att ”hur kunde han, som bara hade ägg & bacon i magen och aldrig någonsin provat en av mina eleganta fiskanrättningar, vara så fräck och såga hela mitt kök?” Förvisso hade jag fått bekräftat av många återkommande gäster utifrån att våra lunchrätter höll hög klass, men det här hade jag väldigt svårt att smälta och bearbeta.

Efter ett par veckor med sänkt blick och mycket funderande och försvarande gjorde jag något som jag än idag är mycket stolt över. En solig majeftermiddag kom Egon in efter en lyckad golfrunda; ”Jag har tänkt en del på det du sa om maten här, sa jag, och jag förstår nu vad du menar och vad det betyder för dig. Kan du tänka dig att komma in i köket en dag och visa oss hur man gör en riktigt bra Ägg & Bacon? Blir den bra så kan vi uppkalla rätten efter dig.”
Egon sken upp och blev otroligt hedrad. Redan nästa morgon stod han vid spisen med mig och min kockkollega som åskådare. ”Sex till sju skivor bacon stekes först ordentligt på ena sidan, sen bara en kortis på den andra. Potatisen skall skivas, stekas i smör och kryddas med lök- och paprikapulver. Två ägg, gärna lätt vändstekta. Till detta serveras små inlagda gurkor (cournichons) och några salladsblad.”

Egons bacon var skapad! Det gick inte lång tid innan det vände. Ryktet om Egons egenkomponerade skapelse spreds bland medlemmarna och snart började jag inse huvudsyftet med att vara golfkrögare. Egon prisade restaurangens fantastiska mat för alla han träffade, och han kom att bli en viktig ambassadör för mig i den slitsamma rollen att driva en golfkrog. De få dagar som jag kunde vara ledig gick jag ofta ut och tog en morgonrunda golf med Egon. Trots våra olikheter hade vi alltid trevligt och kunde förenas i en Egons bacon efteråt.”

Tillbaka i verkligheten sprack min son upp i ett leende och tog för sig av viltpytten…

  • Fredrik Säfwebverg